MADRID, 15 Jul. (EUROPA PRESS) -
Investigadores de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han estudiado los cambios que se producen en los lípidos del pescado cuando se fríe y han visto que utilizar aceite de oliva virgen extra es la opción más saludable ya que resulta clave para evitar la posible generación de compuestos tóxicos.
En su trabajo, publicado en la revista 'Food Research International', analizaron cómo la naturaleza del aceite y la especie de pescado empleados condicionan los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) de ambos alimentos.
Para ello, utilizaron filetes de lubina ('Dicentrarchus labrax') y dorada ('Sparus aurata') que fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol. Y en ambos casos, los cambios ocurridos en la composición lipídica se estudiaron mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H).
Durante la fritura superficial de pescado bajo condiciones domésticas, no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también hay componentes del aceite que se trasladan al filete de pescado, lo que modifica la composición del aceite empleado.
Por un lado, se enriquece en aquellos grupos acilo (‘ácidos grasos') que están en mayor concentración en la grasa del pescado que en el aceite original y, por otro lado, simultáneamente se empobrece en aquellos grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite original que en la grasa del pescado.
Así, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen extra era más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva.
Y después de ser utilizado para la fritura, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol. Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).
En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en aquellos grupos acilo que estaban en mayor concentración en el aceite de fritura que en el filete (es decir, oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol) y en esteroles vegetales.
Simultáneamente, durante el proceso de fritura los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).
REACCIÓN DE TERMO-OXIDACIÓN
Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 grados) en presencia de oxígeno se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión.
Sin embargo, en el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol. En cambio, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren.
Estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas. Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas, defienden los autores.
También se observó que la especie de pescado empleada es un factor que influye de forma importante en el proceso de absorción-desorción de grasa durante la fritura, porque el contenido en grasa de la dorada disminuyó tras la fritura mientras que el de la lubina se mantuvo similar o aumentó respecto al de partida.
En este estudio se ha puesto de manifiesto que la técnica de fritura, la naturaleza del aceite empleado y de la especie de pescado tienen una gran influencia en los cambios que ocurren durante el proceso de fritura. Realizar una correcta selección del aceite es de primordial importancia debido a su impacto en la composición final de la grasa del filete cocinado y a la posible generación de compuestos potencialmente tóxicos en el aceite durante el proceso de fritura, lo que tendrá una gran influencia en la seguridad alimentaria y la salud humana.
