MADRID, 27 Abr. (EUROPA PRESS) -
Científicos del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura (UEx) han desarrollado unas microcápsulas de ácidos grasos omega-3 obtenido de aceite de hígado de bacalao para mejorar el perfil lipídico de unas 'nuggets' de pollo.
El objetivo de este nuevo método, descrito en el último número de la revista 'Food Chemistry y Food Bioprocess Technology', es enriquecer productos cárnicos y, por el momento, ya lo han conseguido con éxito en estos alimentos sin alterar su sabor u otras cualidades organolépticas.
Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 (EPA y DHA) son recomendables al ser ácidos grasos esenciales, ya que el organismo no los puede sintetizar. Algunas de las ventajas que se han relacionado con su consumo incluyen la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras.
La principal fuente de EPA y el DHA en la dieta es el pescado azul como el salmón, la sardina o el atún. Sin embargo, el consumo de pescado no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos.
MEDIANTE LA TÉCNICA DE 'SPRAY-DRYING'
Por ello, los investigadores han seleccionado el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en estos ácidos grasos y, a partir del mismo, han procedido a obtener emulsiones de distintos tipos para, mediante la técnica de 'spray-drying', desarrollar y optimizar microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3.
"Incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de microcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado", ha explicado Teresa Antequera Rojas, que ha codirigido el estudio.
La ventaja de la adición de microcápsulas es que se protegen los ácidos grasos omega-3 muy susceptibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato fácilmente oxidable con agentes oxidantes, y envolviendo los compuestos funcionales en una matriz que actúa como estructura protectora.
COMO UN INGREDIENTE MÁS DE LOS 'NUGGETS'
La investigadora Trinidad Pérez, coautora del trabajo, ha reconocido que optaron por los 'nuggets' por su amplio consumo, principalmente entre la población joven y, en este caso, las microcápsulas se incorporan a la masa de los 'nuggets' como un ingrediente más, ya que se obtienen en forma de polvo.
Las ventajas frente al enriquecimiento con emulsiones o adición directa de aceite de pescado van más allá de las cualidades sensoriales. "No hay alteración de las cualidades físico-químicas, los catadores no diferenciaron por el sabor los nuggets enriquecidos con el grupo de control que no contenía ácidos grasos omega-3, pero es que, además, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos", ha explicado Pérez.
Así, los estudios de almacenamiento que han realizado los investigadores proponen la conservación óptima de las microcápsulas durante tres meses y a temperatura ambiente, lo que hace que sea una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos prefritos que se comercializan congelados como los nuggets de pollo.
Por un lado, permite que estos productos conserven sus características de calidad y, por otro, protege a los ácidos grasos omega-3 durante los procesos de pre-fritura y almacenamiento y fritura final previa al consumo, para finalmente consumir alimentos con unas propiedades nutricionales mejoradas.
