2 de octubre de 2019

Cocinar los alimentos altera el microbioma

Cocinar los alimentos altera el microbioma
Verduras cocinadas, zanahorias, hortalizasGO FIT - ARCHIVO

MADRID, 2 Oct. (EUROPA PRESS) -

Los científicos de la Universidad de California San Francisco y la Universidad de Harvard han demostrado por primera vez que cocinar alimentos altera fundamentalmente los microbiomas tanto en ratones como en humanos, un hallazgo con implicaciones tanto para optimizar nuestra salud microbiana como para comprender cómo la cocción puede haber alterado la evolución del microbiomas durante la prehistoria.

En los últimos años, los científicos han descubierto que muchas facetas de la salud humana, desde la inflamación crónica hasta el aumento de peso, están fuertemente influenciadas por la salud del microbioma, lo que ha impulsado la investigación biomédica para comprender mejor cómo el ambiente y el comportamiento pueden mejorar la salud humana al dar forma a microbiomas más saludables.

"Nuestro laboratorio y otros han estudiado cómo los diferentes tipos de dieta, como las vegetarianas frente a las basadas en carne, afectan el microbioma --señala el autor principal del estudio, Peter Turnbaugh, profesor asociado de Microbiología e Inmunología y miembro del Liderazgo ejecutivo del Centro Benioff UCSF de Medicina del Microbioma--. Nos sorprendió descubrir que nadie había estudiado la cuestión fundamental de cómo la cocción misma altera la composición de los ecosistemas microbianos en nuestras entrañas".

El nuevo estudio, publicado en 'Nature Microbiology', representa una colaboración de siete años entre Turnbaugh y la bióloga evolutiva de Harvard Rachel Carmody. Examinaron el impacto de la cocción en los microbiomas de ratones alimentando dietas de carne cruda, carne cocida, batata cruda o batata cocida en grupos de animales seleccionados porque datos anteriores demostraron que la cocción altera los nutrientes y otros compuestos bioactivos tanto en carne como en tubérculos.

Para sorpresa de los investigadores, la carne cruda frente a la cocida no tuvo un efecto perceptible en los microbios intestinales de los animales. Por contra, las batatas crudas y cocidas alteraron significativamente la composición de los microbiomas de los animales, así como los patrones de actividad genética de los microbios y los productos metabólicos biológicamente cruciales que producían.

Los investigadores confirmaron sus hallazgos utilizando una variedad más diversa de vegetales, realizando lo que Turnbaugh llamó un "experimento científico loco": alimentar a los ratones con una variedad de batata, maíz, guisantes, zanahorias y remolachas crudos y cocidos.

El grupo atribuyó los cambios microbianos que observaron a dos factores clave: la comida cocinada permite al huésped absorber más calorías en el intestino delgado, dejando menos para los microbios hambrientos que se encuentran más abajo en el intestino. Por otro lado, muchos alimentos crudos contienen potentes compuestos antimicrobianos que parecen dañar directamente ciertos microbios.

"Nos sorprendió ver que las diferencias no solo se debían al cambio en el metabolismo de los carbohidratos, sino que también pueden ser impulsadas por los químicos que se encuentran en las plantas --destaca Turnbaugh--. Para mí, esto realmente resalta la importancia de considerar los otros componentes de nuestra dieta y cómo impactan las bacterias intestinales".

En colaboración con colegas del Instituto Conjunto del Genoma del Departamento de Energía de Estados Unidos, el equipo de Turnbaugh realizó un análisis detallado de los cambios químicos que la cocción produjo en cada planta que habían alimentado a sus ratones, lo que dio como resultado una breve lista de compuestos que podrían explicar cómo estas dietas pueden haber impactado los microbiomas de los animales, una pregunta que actualmente están analizando más a fondo.

Entre otras observaciones, los investigadores notaron que las dietas crudas provocaron que los ratones perdieran peso, y se preguntaron si esto era el resultado de los cambios en sus microbios. Pero cuando el equipo trasplantó estos microbiomas alterados en ratones que vivían con una dieta regular de comida para ratones, los animales resultaron alimentados en lugar de engordar, un hallazgo aparentemente paradójico que los investigadores dicen que todavía están investigando.

Finalmente, para comprender si se podrían desencadenar cambios similares en el microbioma en humanos que comen una dieta cruda o cocinada, el equipo se asoció con un estudiante graduado de Harvard que también es un chef profesional para preparar menús crudos y cocinados apetitosos y experimentalmente comparables para un pequeño grupo de participantes en la investigación.

Los participantes probaron cada dieta durante tres días en orden aleatorio, luego enviaron muestras de heces para que los investigadores analizaran sus microbiomas, lo que mostró que estas dietas distintas alteraron significativamente los microbiomas.

"Fue emocionante ver que el impacto de la cocción que vemos en los roedores también es relevante para los humanos, aunque curiosamente, los detalles de cómo se vio afectado el microbioma diferían entre las dos especies --puntualiza Turnbaugh--. Estamos muy interesados en realizar intervenciones de observación y estudios más grandes y más largos en humanos para comprender el impacto de los cambios en la dieta a largo plazo".

Entender cómo la dieta afecta el microbioma tiene implicaciones importantes sobre cómo nuestros microbios intestinales influyen en el aumento de peso y otros aspectos de la salud humana, señala Turnbaugh. El estudio también plantea otras preguntas interesantes sobre cómo los microbios asociados con los humanos han evolucionado durante milenios para adaptarse a nuestra cultura culinaria, añade, y si esto podría tener importantes efectos secundarios para la salud moderna.

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