MADRID, 22 Dic. (INFOSALUS) -
A pesar de que el pan es uno de los elementos tradicionales básicos de la dieta humana, su asociación con el sobrepeso ha supuesto su eliminación en gran medida del día a día de muchas personas. Si en España el consumo de pan en 1964 era de 368 gramos al día, en el año 2011 esta cantidad había descendido hasta los 100-150 gramos diarios.
Según explica a Infosalus Ángeles Carbajal, profesora de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, toda dieta equilibrada puede y debe incluir al pan ya que su consumo de forma moderada cubre nuestras necesidades nutricionales y nos aleja de dietas demasiado restrictivas que en muchos casos por ello suelen conllevar fracaso.
Las principales guías alimentarias como la de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomiendan expresamente tomar cereales durante las principales comidas del día. Entre estos posibles cereales está la opción del pan, cuya ración se encuentra entre los 50 y los 70 gramos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la ingesta de 250 gramos al día de pan, unos 100 gramos más que el consumo medio español.
Los estudios más recientes entre la población española muestran que en una dieta equilibrada el consumo de 100 gramos diarios de pan permite mantener o incluso reducir el peso en comparación con otros tipos de dieta.
"Con el desarrollo económico y social a partir de la década de los 70, se produjeron cambios relacionados con el prestigio del alimento, aumentaron los datos de sobrepeso y fuentes de hidratos de carbono como el pan resultaron las primeras eliminadas de las dietas para adelgazar, a pesar de que no existía ninguna base científica para ello", explica Carbajal.
La asociación del pan con alimentos calóricos como las grasas animales también pudo influir en que la eliminación de la dieta de estas grasas supusiera la supresión también del pan acompañante. "Además, hacia los años 80 la calidad del pan en España como consecuencia de la producción intensiva también se resintió a diferencia de lo que ha sucedido en los últimos años con la aparición de las boutiques del pan y el aumento en la variedad de panes", señala Carbajal.
EL PAN Y SU VALOR NUTRICIONAL
Según señala la profesora, el pan es un alimento cuantitativa y cualitativamente importante desde el punto de vista nutricional que posee las siguientes características:
· Proteína vegetal: una apreciable cantidad de proteína vegetal (10-15%), con un reconocido papel protector en la prevención de las enfermedades crónicas (diabetes, cáncer, obesidad, enfermedad cardiovascular o neurodegenerativas).
· Fibra: entre 10% y 20% de fibra, especialmente si es integral, nutriente importante para la salud digestiva, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, y con un papel relevante en el mantenimiento del peso por su efecto saciante. Los cereales integrales son la principal fuente de fibra en la alimentación de la mayoría de las poblaciones. Hay que tener en cuenta que el consumo medio de fibra diaria en España es de 15 a 20 gramos cuando se recomienda un consumo de 25 a 30 gramos.
· Hidratos de carbono complejos: entre un 50%-60% de hidratos de carbono complejos que contribuyen a mejorar el perfil calórico de la dieta (se recomienda que entre un tercio y la mitad de la dieta deben ser carbohidratos complejos, aportando el 45-60% de las calorías totales).
· Muy poca grasa y sin colesterol: como media, 100 gramos tienen menos de 2%-4% de grasa natural del grano de trigo. Por ello, una ración de pan, de 40 a 60 gramos, sólo aporta 80-110 kilocalorías, menos de un 5% de las 2.300 que como media tiene que consumir un adulto que tenga una actividad física moderada.
· Minerales y vitaminas (calcio, hierro, cinc, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas B1, B6, niacina, ..).
· Componentes bioactivos y antioxidantes con papel protector en las enfermedades crónicas.
LA PRECIADA LEVADURA DE MASA MADRE
Según explica Carbajal, el proceso de fermentación del pan surgió como consecuencia de la observación ya que la combinación de levaduras salvajes y bacterias del ambiente, productoras de ácido láctico, dio lugar al fermento natural de masa madre cuyo uso para la producción de pan marcó un antes y un después en la historia de la fabricación del pan.
"Las características organolépticas, de sabor, textura y conservación del pan sin deteriorarse marcan una mayor calidad nutricional. Se reduce su índice glucémico y aumenta su digestibilidad y la biodisponibilidad de sus nutrientes", señala Carbajal sobre el pan en el que se ha utilizado levadura de masa madre para su fabricación.
Sin embargo, la preparación y mantenimiento de la masa madre supone controlar unas condiciones de humedad y temperatura y seguir un proceso de fermentación de unas 24 horas, una forma de fabricación artesana alejada de la actual producción intensiva y que encarece el producto. "El uso de la levadura prensada permite, dada su fermentación más rápida, la producción de grandes cantidades de pan que alimentan a mayor número de personas", apunta la especialista.
Aunque, la calidad de estos panes es superior a la que encontramos en el comercio habitual, Carbajal señala que el pan actual tiene una mayor calidad que en pasadas décadas y que existe una gran variedad de panes a los que puede acceder el consumidor medio.
LA PROLIFERACIÓN DEL PAN 'BIOLÓGICO'
Los productos biológicos suscitan en los últimos años un mayor interés en el consumidor y más presencia en el mercado. Desde la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) señalan que la actuación de los Comités de Agricultura Ecológica está perjudicando al sector y al público al interpretar la legislación europea sobre el pan biológico a favor de la industria.
Para la APB un pan es biológico, también llamado orgánico o ecológico, si cumple tres requisitos: estar elaborado con materias primas de cultivo biológico, estar fermentado exclusivamente con levadura madre y no contener aditivos ni utilizarlos en ningún momento del proceso de elaboración.
"Autorizar el uso de levadura industrial y de aditivos en la elaboración del pan biológico sólo favorece a la industria, que ni sabe ni quiere trabajar sin ellos, y perjudica a los consumidores que reciben un pan con aval de biológico sin serlo, y a los artesanos del pan biológico que ven cómo la industria los hunde con precios contra los que el artesano no puede competir", señala la APB en su comunicado, emitido con motivo de la Feria BioCultura celebrada en noviembre en Madrid.
