MADRID, 23 Ago. (EUROPA PRESS) -
Investigadores estadounidenses han identificado la célula y el receptor responsables de detectar el gusto agrio o ácido, sabores que permiten a todos los mamíferos percibir si la comida está estropeada o inmadura. El receptor se halló en una subpoblación de las células receptoras del gusto en la lengua que no tienen función en la detección de lo dulce, amargo o umami (gusto del glutamato monosódico), según el informe de los científicos, publicado en la edición del 24 de agosto de 'Nature'.
Durante los últimos siete años, los investigadores Charles S. Zuker, del 'Howard Hughes Medical Institute' y Nicholas J.P. Ryba del 'National Institute of Health' trabajan juntos para identificar células, receptores y mecanismos para tres de los cinco gustos que el hombre puede detectar: dulce, amargo y umami.
Este hallazgo es "muy satisfactorio" puesto que concluye los casos que se construyeron antes para dulce, amargo y umami, mostrando que cada sabor se detecta por "sensores completamente entregados", dijo Zuker. Una teoría opuesta, sostenía que células individuales de la lengua detectan más de una modalidad de sabor, con la cualidad del sabor codificada en un complicado diseño de señales nerviosas enviadas al cerebro.
El descubrimiento del gusto agrio o ácido comenzó con una búsqueda en el ADN y la secuencia de proteínas en las bases de datos. Una estudiante licenciada en el laboratorio de Zuker en la Universidad de California (Estados Unidos) llamada Ángela Huang y el autor principal de la investigación revisaron el genoma del ratón codificando proteínas que tienen ámbitos transmembránicos (secciones de una proteína que permite a la proteína ser localizada en membranas de las células).
"Esta revisión redujo la lista significativamente, de 30.000 a cerca de 10.000", dijo Huang. Entonces, ella utilizó lo que Zuker llama "un golpe de ingenio" estrechando la lista al máximo. Las proteínas que pueden detectar el sabor agrio o ácido es probable que se encuentren sólo en un pequeño número de tejidos, incluyendo las células del gusto en la lengua. Por ello, Huang eliminó del listado todas aquellas que están explícitamente en muchos tejidos diferentes. "Esto rebajó la lista a cerca de 900 candidatos", explicó la estudiante.
Entonces, Huang usó una técnica llamada reacción de la cadena de la transcriptasa polimerasa (RT-PCR) para encontrar qué candidatas eran explícitamente específicas en las células receptoras del gusto. De las cerca de 30 proteínas identificadas a través de este procedimiento, la recién licenciada buscó genes que estuvieran explícitamente en una pequeña población de las células receptoras del gusto --el diseño que el equipo de Zuker y Ryba posiblemente han descubierto con los receptores del gusto de dulce, amargo y umami.
La atención de los investigadores se dirigió inmediatamente hacia una molécula receptora conocida como PKD2L1, que está relacionada con una extensa familia de proteínas que producen iones dentro y fuera de las células. Como posibles candidatas como receptoras del sabor, PKD2L1 no se halló en las células que expresan la recepción de lo dulce, lo amargo y lo umami, pero en su lugar se encontraron como una nueva población de células del sabor.
"Nuestra premisa fundamental fue que lo salado y ácido iban a ser detectados por estas células", manifestó Zuker. Para localizar los receptores del gusto de lo ácido o agrio, usando una torcedura especial de un ratón, crearon genéticamente ratones que producían una toxina de difteria en células específicas PKD2L1 y, de esta manera, mataban las células. Entonces, comprobaron las señales nerviosas y la función de la lengua que provenían de las células del gusto en los ratones creados genéticamente.
Extraordinariamente, no importaba qué componente ácido administraban a los ratones porque las señales nerviosas emitidas desde las células detectoras del gusto permanecían ausentes, resultando los animales completamente insensibles a toda clase de ácidos, pero que esta "inacidez" de los ratones permitía saborear lo dulce, amargo, salado y umami. "Matando estas células y mostrando que así los ratones eran totalmente incapaces de detectar lo agrio o ácido se comprobó que estas células son los sensores para este gusto y que, efectivamente, ninguna otra célula del gusto detecta lo agrio o ácido", explicó Zuker.
